旺仔牛奶的制作过程

2018-11-30 12:45

旺仔牛奶的制作过程



  原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 ⑴ 生产工艺技术要求① 原料乳的验收和分级:消毒乳的质量决定于原料乳。因此,对原料乳的质量必须严格管理,认真检验只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。

  ③ 标准化,标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂辜为0.5%,普通乳为3.0%。规定消毒乳的含脂率为3.0%,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。

  ④ 均质,均质可以是全部的,也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质,主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机,这从经济和操作方面来看都有利。在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12%。通常进行均质的温度为65℃,均质压力为10~20 MPa。均质效果可以通过测定均质指数来检查。把奶样在4℃和6℃下保持48h,然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。上层的含脂率为3.3%,下层为3.0%,则均质指数将为:均质奶的均质指数应在1~10的范围之内。均质后的脂肪球,大部分在1.0um以下。均质效果也可以用显微镜置等方法来检查,通常用显微镜检查比较简便。

  ⑤ 巴氏杀菌,巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素,必须准确。加热杀菌形式很多,一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃,持续15~20s;或80~85℃,10~15s。如果巴氏杀菌太强烈,那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味,稀奶油也会产生结块或聚合。

  均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪,与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后,因缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜而易被氧化,因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。

  ⑥ 冷却,乳经杀菌后,就旺仔牛奶、无菌灌装产品,虽然绝大部分微生物都已消灭,但是在以后各项操作中仍有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌的发育,延长保存期,仍需及时进行冷却,通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

  A.灌装目的,灌装的目的主要为便于零售,防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

  B.灌装容器,灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。

  a.玻璃瓶包装。可以循环多次使用,与牛乳接触不起化学反应,无毒。光洁度高,又易于清洗。缺点为质量大,运输成本高,易受日光照射,产生不良气味.造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重,一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为扔桶的4倍,奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。

  b.塑料瓶包装。塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成,其优点为:质量轻。可降低运输成本,破损率低,循环使用可达400~500次;聚丙烯具有刚性,能耐酸碱,还能耐150℃的高温。其缺点是:旧瓶表面容易磨损,污染程度大,不易清洗和消毒。在较高的室温下,数小时后即产生异味,影响质量和合格率。

  c.涂塑复合纸袋包装。这种容器的优点为:容器轻,容积小;减少洗瓶费用;不透光线,不易造成营养成分损失,不回收容器,减少污染。缺点是一次性消耗,成本较高。